Berries swiss roll for Christmas

The Christmas swiss roll cake or Bûche de Noël, as we call it in french is not so much a tradition in our family for Christmas.

After having, smoked salmon on blinis, foie gras on warm toasts, snails with garlic & parsley butter, lobster tails for starter, then turkey with chestnuts and green beans, then salad and cheese platter, we would hardly make it to the rich traditional yule log.

And the Trou Normand itself (Calvados alcohol on sorbet), served after the main course would not have helped. So we were usually going for an iced yule log : passionfruit, coconut and vanilla, if I recall correctly.

This year we went for a lighter dinner so why not to try a version of the yule log with berries for dessert ?

The dinner was not so light as my mom brought cheese and foie gras from France and my sister, the unexpected but very appreciated last minute surprise guest, brought from Russia : cheese as well, caviar, special pickles, gingerbread men, lemon jam, tea, black bread with mustard seeds… and so many other goodies !

We started our Christmas Eve diner with a very colorful cocktail early in the evening and about midnight we were still around the table, having dessert… and opening the last presents ! We have this habit of all opening a gift in between each meal… We like to pretend it is for digestion !

Santa has been very generous this year. We all get spoiled. One of my gift was a new gear for my camera : a fixed lens 50 mm, aperture f1.8. It was then just a piece of cake to get a proper picture of this swiss roll ! Look ! Just look ! Thank you Santa !

We had a fantastic Christmas ! Family, excellent food, tons of gifts, what else do we need ?

We spent the following days wandering around Cyprus. We went back to place I knew already and discovered new places…

Old Town, Limassol

Laneia

Laneia

Loufou

Nicosia

St Hilarion Castle

St Hilarion Castle

Greek Salad

Choulou

Abandoned village

Fish Meze, Zygi

Famagusta

Valva

Kato Drys

Kato Drys

I wish you all a sweet and inspired new year !

Berries swiss roll for Christmas

Serves 8

Inspired from Christophe Felder’s Christmas swiss roll with tiramisu. Christophe Felder was the pastry chef at Hôtel de Crillon, Paris for 15 years.

Be aware that the swiss roll needs to stay overnight in the fridge.

Ingredients :

for the sponge cake :

• 4 large eggs
• 110g powdered white sugar
• 100g all-purpose flour
• 100g mixed berries (blackberries, red and black currants)

for the berries in syrup :

• 200g mixed berries (blackberries, red currants, black currants)
• 50g powdered white sugar
• 10cl water

for the cream :

• 250g mascarpone cheese
• 3 egg yolks
• 100g icing sugar
• 25cl cold dairy cream

for the ganache and decoration :

• 85g 53% dark chocolate
• 5cl cold dairy cream
• 10g salted butter
• unsweetened cocoa powder

Steps :

Preparation of the sponge cake :

1. Preheat the oven at 200°C. Line the bottom of a flat rectangular baking tray (38 x 25,5 cm) with a piece of parchment paper.
2. Separate the egg whites from the yolks.
3. In a large bowl, whip the egg whites to a foam, gradually add the sugar. When the egg whites are stiff, add delicately the beaten yolks.
4. Fold in the sifted flour gently with a spatula.
5. Puree the berries and strain it through a fine mesh strainer. Fold in the berries’ juice in the sponge cake preparation.
6. Pour the mixture on the baking tray and spread evenly (1 cm-thick) with a spatula. Cook for 7-10 min.
7. Lay the sponge cake on a wire rack and cover with a clean wet towel.

Preparation of the berries in syrup :

1. Combine all ingredients in a saucepan. Bring to a boil over medium high heat. Keep the saucepan boiling for 5 min. Set aside to cool.

Preparation of the cream :

1. Beat the egg yolks and the sugar until the mixture whitens. Add the mascarpone and whisk.
2. Whip the cold dairy cream firm, until it forms peaks. Pour the whipped cream into the mascarpone mixture and beat vigorously.

Assembling the swiss roll sponge cake:

1. When the cake is cooled, brush the cake with the berries in syrup until the cake is damp. Use a spatula to spread the cream on all surface. Roll the cake gently into a log shape.
2. Break the chocolate in pieces in a bowl. Bring to a boil the dairy cream. Pour the dairy cream on the chocolate. Add the butter and mix until the chocolate is melted. Let cool.
3. Use a spatula to cover the cake with the ganache. Refrigerate until the next day.
4. When ready to serve, cut the edges to show the pattern and sprinkle the swiss roll cake with the cacao powder.

The french corner

Bûche de Noël aux fruits rouges

8 personnes

Inspiré de la Bûche au Tiramisu de Christophe Felder , chef pâtissier à l’Hôtel de Crillon, Paris pendant 15 ans.

N’oubliez pas que la bûche a besoin de passer la nuit au réfrigérateur.

Ingrédients :

pour la génoise:

• 4 gros œufs
• 110g de sucre en poudre
• 100g de farine
• 100g de fruits rouges (mûres, groseilles et cassis)

pour le sirop de fruits rouges :

• 200g de fruits rouges (mûres, groseilles et cassis)
• 50g de sucre en poudre
• 10cl d’eau

pour la crème :

• 250g de mascarpone
• 3 jaunes d’œuf
• 100g de sucre glace
• 25cl de crème liquide froide

pour la ganache et la décoration :

• 85g de chocolat noir 53%
• 5cl de crème liquide froide
• 10g de beurre salé
• Cacao en poudre non sucré

Etapes :

Préparation de la génoise :

1. Préchauffer le four à 200°C. Tapisser le fond d’une plaque de cuisson rectangulaire (38 x 25,5 cm) avec du papier sulfurisé.
2. Séparer les blancs des jaunes d’œuf.
3. Dans un saladier, battre les blancs jusqu’à ce qu’ils moussent. Ajouter alors le sucre progressivement tout en continuant de les battre. Lorsque les blancs sont fermes, ajouter délicatement les jaunes battus préalablement à la fourchette.
4. Incorporer délicatement la farine tamisée avec une spatule.
5. Réduire les fruits rouges en purée à feux doux et les filtrer à travers une fine passoire. Incorporer le jus des fruits rouges dans la préparation de la génoise.
6. Verser la préparation sur la plaque de cuisson et la répartir uniformément sur 1 cm d’épaisseur avec une spatule. Cuire au four pendant 7-10 min.
7. Poser la génoise sur une grille et la couvrir d’un torchon propre humide.

Préparation du sirop de fruits rouges :

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 5 min en remuant doucement. Laisser refroidir.

Préparation de la crème :

1. Battre les jaunes d’œuf et le sucre. Ajouter le mascarpone et battre encore un peu.
2. Fouetter la crème liquide en chantilly. Verser la crème fouettée dans le mélange de mascarpone et battre vigoureusement.

Assemblage de la bûche :

1. Quand la génoise est refroidie, l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau. Utiliser ensuite une spatule pour répartir la crème sur le sirop. Rouler délicatement le gâteau en forme de bûche.
2. Casser le chocolat en morceaux dans un bol. Porter à ébullition la crème liquide. Verser la crème liquide sur le chocolat. Ajouter le beurre et mélanger pour obtenir la ganache. Laisser refroidir.
3. Utiliser une spatule pour recouvrir la bûche de la ganache. Réfrigérer jusqu’au lendemain.
4. Avant de servir, couper les bords de la bûche et saupoudrer généreusement de cacao en poudre.